北京小吃：丰年灌肠，辣蒜咸盐说美鲜

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“猪肠红粉一时煎，辣蒜咸盐说美鲜。已腐油腥同腊味，屠门大嚼亦堪怜。”——《故都食物百咏》
　　灌肠：灌肠原来是用肠衣塞肉末和淀粉，现在多用淀粉制成，蒸熟后切小片块，用猪油煎焦，浇盐水蒜汁食用。 灌肠外焦里嫩，用竹签扎着吃，颇显特色。

　　1955年的公私合营，把很多私人的小吃店收归国有，老祖宗的手艺已不是自家同姓的传人在延续着，而是工作在这里的一批批师傅手把手地传授给徒弟。这些异姓的毫无血缘关系的人却担负着传承老北京传统的重任。只是，对他们来说，这是一份养家糊口的工作，还是一份传承文化的重任，没有人知道。

　　从隆福寺大街的东口进去，走不了几步便看到路南的一间铺子上挂着一块很旧的红色招牌，上面写着“丰年灌肠”。

　　进了门，扑面而来的却不是浓浓的蒜香味，叮叮咚咚的敲打声伴着东倒西歪的家具着实让我们吃了一惊。“后厨房漏了，正修呢，过几天就开业了。”伙计随口的一句话，让我们的心踏实了下来，原以为这嚼在嘴里的清脆，绕在鼻尖的蒜香就要在这条街上无声无息地消逝了。还好，馋这一口的人只需忍耐几天就好了。

　　50岁的杨凤岐是丰年灌肠的负责人。“我们这里是国营店，我从参加工作就在这里，已经干了30多年了。应该是第三四代负责人了。最初卖灌肠的那个人应该姓王。”

　　王姓家的传人怕是找不到了，店里都是年轻的打工伙计，“这手艺好学，要是人聪明，跟着师傅很快就能学会。”伙计漫不经心地说着。

　　“我们这里的灌肠是传统的制作工艺，无论是大饭店还是小作坊，都学不来。”杨凤岐叫伙计拿来一塑料袋生灌肠，“看看，这是我们切的灌肠。”

　　依稀记得在庙会里用牙签挑着吃的每片灌肠都像快刀切的黄瓜片一样，形状、薄厚都差不多。可现在捏在手中的灌肠，每一片不仅形状不一样，就连这一片当中都有薄有厚，感觉不像是一刀切下来的。

“这样的灌肠炸出来，薄的地方是脆的，厚的地方是软软嫩嫩的，有弹性，你吃一片，就能把这些滋味都咂摸出来。而且我们的灌肠原料用的是白薯粉，保证了灌肠的质量和口感都是最好的。”杨凤岐显得很是自信，“还有这蒜末也是有讲究的，要是把蒜放在案板上用刀拍，那蒜汁都流到案板里了。我们用蒜臼捣，捣出的蒜汁和蒜末一起淋在灌肠上，那才香呢。”

　　听伙计们讲，没修之前的丰年灌肠大概有10张桌子，能坐50来个人。“八九十年代那会儿，早上一开门就开始排队，一直到下班还有人排队，甚至有时候要排三个队。”

　　“以前的客流量怎么着也得几千人，现在有个百八十人都很难了。”杨凤岐说，“主要是隆福寺这条街没落了，大厦关张了，电影院也没多少人去看，还有好多人以为这里已经拆迁了。”

　　“但老北京都认这个地方，还是有一部分消费群体的，所以我们也没打算搬地方。”提起爱吃灌肠的一些老顾客，杨凤岐觉得很有意思。“有的客人一进来就说，我可是从南五环跑到这儿来吃啊，没办法，就好这一口。我说您这可不算远，还有从美国飞来的呢，出国了很多年，可就认咱们这家店。”

　　“只要是老北京，都爱吃灌肠，可年轻人的饮食结构已经发生变化了。能不能顺着这条路走下去，说不好。”杨凤岐摇了摇头。

　　丰年灌肠停业装修，可朝外的窗口里还卖着羊肉串和烤鱿鱼，“这不是跟我们一家的，租出去的，没办法，生意冷淡。”说这话时，丰年灌肠斜对面的一家美国快餐连锁店里面，很多大人和孩子正喝着可乐，啃着汉堡包。